Yo soy fermentista

Llevo ya unos cuantos años experimentando en el mundo de la fermentación, y os diré una cosa… ¡Los fermentos están de moda!

Mi creciente interés por la microbiología, la larga visita a Galicia de un gentil alemán con gusto por el chucrut y mi pasión por la gastronomía, acabaron creando mella; a mediados de 2016 me iniciaba en este mundillo elaborando mis primeros chucruts.

Chucruts a partir de repollo y de lombarda

A nivel global la fermentación no es algo que haya surgido recientemente, sino más bien todo lo contrario. Ya en la antigua Mesopotamia hacían sus pinitos fermentando cereales para hacer pan y cervezas primitivas.

¿Pero qué es exactamente la fermentación?

Podríamos definirla como la acción transformadora de los alimentos, por medio de microorganismos (bacterias y hongos). A través de esa transformación buscamos algo que se pueda comer o beber. En la mayoría de casos, viendo aumentadas sus propiedades nutricionales y adquiriendo potencial probiótico, además de nuevos sabores y texturas. Cuando fermentamos creamos las condiciones necesarias para que los microorganismos “buenos” se desarrollen y los “malos” no.

Si nos paramos a pensarlo, en nuestro día a día estamos rodeados de productos que en alguna de las fases de su elaboración se emplea la fermentación: pan, quesos, yogur, salsa de soja, vino, cerveza, té negro, chocolate, aceitunas, pepinillos, etc. El problema es que, con el avance de la industria alimenticia, la modernización de los procesos de producción y el implemento de la pasteurización o esterilización, se ha perdido en la mayoría de casos el modo artesanal de emplear la fermentación o de aprovechar sus beneficios.

Las baldas de los supermercados se encuentran pobladas de productos inertes, carentes de bacterias y enzimas, las cuales durante años nos han ayudado a digerir correctamente los alimentos. Jugando también un papel fundamental en la modulación de nuestro sistema inmunitario. En otras palabras, tanta comida estéril está mermando nuestra capacidad para aprovechar a nivel nutritivo los alimentos y gozar de un estado vital óptimo.

Por cada célula de nuestro cuerpo hay diez bacterias, con las que compartimos nuestro día a día (microbiota). ¡Representan el 3% de nuestro peso corporal! Imagínate lo importante que es mantener un equilibrio en esta población bacteriana para mantenernos sanos. A nivel de hongos microscópicos (entre ellos levaduras) la cosa no se queda corta, en el interior de nuestros intestinos también conviven gran diversidad de los mismos en un delicado equilibrio. Recientes estudios han puesto de manifiesto que estos equilibrios de nuestra flora intestinal no solo tienen efectos sobre nuestra salud física, sino también sobre nuestro estado de ánimo, y el correcto funcionamiento de nuestro cerebro.

Diferentes tipos de Kimchi

Desde Cervezas Silvestres y a través de nuestra RED#SOMOSILVESTRES queremos promover el regreso a los productos artesanales vivos y silvestres. Vamos a utilizar este blog como portal para su divulgación, manteneros al día en cuanto a cursos relacionados, eventos de degustación, salidas al campo, y a medio plazo, poner a vuestra disposición productos fermentados más allá de la cerveza.

¡Salud!

TOMÁS FINBAR WYATT


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